硬抗：涨幅可承受

“早一个月就涨了，涨了差不多20%多点。”通过刘丽清，我们联系到了她的稳定供货商，位于重庆的咖啡烘焙商Joe。

早在2012年，Joe便远赴国外学习咖啡烘焙技术。回国后成立了自己的咖啡烘焙工作室，从豆商那里购买咖啡生豆，进行烘焙制作再出售给咖啡店。

“太惨了，等于我成本变得更高，但我售价保持不变。”Joe继续抱怨到，“我昨天一天的营收只有3200元，你敢信？”

当问及生豆成本上涨，却不涨售价的原因，Joe表示咖啡生豆价格2017年前后一直在降，此次上涨幅度仍在可承受范围内，“说到底还是农作物嘛，涨涨跌跌的也正常，先扛着看看趋势，总不能我自己一点余地都没有，被它的起伏牵着走。”

据了解，阿拉比卡咖啡期货价格从2016年下半年起一直处于波动下滑的状况，直到疫情之后才开始出现上涨。从2017年到2020年，咖啡豆期货价格维持在1美元至1.4美元每磅之间，从2021年开始出现较快增长，目前咖啡豆期货价格约为1.9美元每磅，达到近年来最高。

咖啡期货交易，始于1882年纽约咖啡交易所（后更名为纽约咖啡、糖及可可交易所），进行交割的标的物便是制作咖啡的原材料，未经烘焙等工序处理的咖啡树种子——咖啡生豆。

近来交易过的咖啡豆期货契约共有两种：C型咖啡豆（交割标的以来自19国的阿拉比卡咖啡豆，但不包括巴西），以及巴西的B型咖啡豆。不过B型咖啡豆期货契约因交易不热而在1982年宣告下市，目前仅有C型咖啡豆期货契约在该交易所交易。

作为交割标的的阿拉比卡豆，是商业咖啡中重要的一种，占据世界咖啡产量的70%以上。市面上绝大部分精品现磨咖啡，使用的均为阿拉比卡豆。其主要产地为南美洲（阿根廷和巴西部分区域除外）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非国家）、亚洲（印尼，也门、印度、巴布亚新几内亚的部分地区）。

简单来说，咖啡期货上涨，意味着作为制作咖啡原材料的咖啡生豆，在市场中的交易价格也会随之上涨。据了解，由于担心价格持续上涨及咖啡豆紧缺情况加重，全美第二大连锁咖啡品牌驯鹿咖啡日前表示，公司正在大量地囤积咖啡豆。

与此同时，其他拥有烘焙工厂的连锁精品咖啡应对涨价，同样有弹性空间。

“一般应对生豆涨价的方式无外乎控制成本、研制和寻找其它可替代的豆种，”精品咖啡品牌Seesaw负责人在接受界面新闻采访时表示，目前还是会想办法控制供应链成本。

与驯鹿咖啡一样，星巴克在今年的投资者电话会中曾表示，目前公司已经提前采购完成了约14个月的咖啡豆储备，在2021年和接近整个2022财年，咖啡价格都不会上调。

据了解，咖啡生豆成本并不高，其在加工过程中的附加值相对较高，中上游环节的工厂及烘焙商，可利用较高的利润来吸收和分摊原材料的成本上涨。

咖啡行业专家王振东在接受界面新闻采访时曾表示，以云南种植的咖啡豆为例，18年本地统货生豆（质量一般并且未分级的咖啡生豆）在产地的收购价格，约为1公斤12到14元人民币，经过各种流转贸易成本，从产地再到工厂里成本累加后约为20元。而对外售卖一公斤云南熟豆的价格在40-90元不等。

另一方面，作为农产品，受到自然因素影响较大，咖啡生豆价格的波动是常态。2016年，由于供应持续紧张，伦敦国际金融期货交易所的咖啡期货价格便上涨了21%。随后上涨至30%左右。

而咖啡生豆涨价最严重的一次，价格上涨300%。与目前Joe表示的生豆实际收购价上涨20%相比，显然仍在可承受范围内。

源头引发的价格上涨在中上游制作环节显现，由于工厂及烘焙商在咖啡产业链中利润相对较高，目前生豆涨幅所带来的影响，似乎暂时由这部分来消化分摊。

一杯咖啡，豆子多重要？

“豆子肯定要用得好，不同的产区土壤、温度、湿度、海拔等等都不一样，同一种类的豆子因为产区不同，风味也会不一样。”当提及咖啡豆的重要性，刘丽清有些激动，“豆子我一般用埃塞、哥伦比亚、曼特宁、洪都拉斯。有淘到别的好的也会买来试试。”

谈到目前市面上大火的云南豆，她皱了皱眉：“之前用过，感觉不太好，性价比倒是挺高的。但是你也知道我们是做精品咖啡的，品质最重要。”

刘丽清提到的咖啡产区，即适宜咖啡树生长的地区，位于赤道附近，是咖啡爱好者辨别咖啡风味的重要依据之一。如非洲的埃塞俄比亚、坦桑尼亚，中南美洲的巴西、哥伦比亚、牙买加、危地马拉、墨西哥、洪都拉斯、哥斯达黎加，东南亚的越南、印度尼西亚等，都是主要的咖啡产地。我国云南，同样位于咖啡带中。

世界咖啡产区图 

除独立精品咖啡馆外，已经封神的星巴克，在精品豆子的选择上也偏好国外产区。

“我们甄选门店这期的手冲豆子，选的是巴西南圣图里欧庄园的瑰夏，品质不错。”星巴克资深咖啡师徐烨补充到。

另外，像Manner、瑞幸、Seesaw等国内咖啡连锁品牌所使用的精品咖啡豆中，有一大部分同样来自国外咖啡主要产区。

显然，一杯咖啡，豆子的品质至关重要。无论是独立精品咖啡馆还是咖啡连锁品牌， 国内咖啡行业对风味稳定性、培育成熟度相对更高的国外产区咖啡豆，依赖似乎并不小，高性价比的云南咖啡仍未占据国内市场主导地位。

另一方面，从成本来看，一杯咖啡中豆子的重要性，就显得异常低。

“我进豆子的供货商那边没给我涨价，再说了，豆子涨点价格，均摊到每杯咖啡上，也没多少。”提及是否担心被生豆涨价波及成本，刘丽清表示，咖啡豆在成本中占比极低，“奶都比咖啡贵！”

据央视财经频道报道，一般咖啡馆做一杯美式咖啡需要用到15g到20g左右咖啡粉，成本在4元到6元左右。根据咖啡豆种类和等级不同，价格也有不同。一般加奶的咖啡成本在8元到10元，根据常温奶和鲜奶价格不同，成本也有浮动。

同时从《华尔街日报》披露的渣打银行统计的一杯星巴克咖啡的成本结构图来看，原材料成本在一杯大杯拿铁咖啡的成本构成中占比非常低，占据成本构成前两位的是租金成本和门店运营成本，分别高达26.1%和15%，而利润则为17.7%。

 星巴克大杯拿铁成本构成图 

可见，在终端市场，一杯咖啡中豆子品质的重要性高于价格。咖啡供应链底层市场对生豆价格上涨敏感度似乎并不高。

新锐咖啡品牌的产业链大考

未来终端价格稳定与否，考验的是品牌产业链。

前文提到，历史上咖啡豆涨价最严重的一次，价格上涨300%。彼时的星巴克处于成长期，与目前的瑞幸、Manner类似，有一定规模与人气，但并没有完整咖啡产业链。

据了解，咖啡豆价格上涨300%，对成长期星巴克打击不小，当时星巴克同样选择咬牙坚持，但由于价格涨幅过大，且自身未建立稳定咖啡供应链，最终星巴克还是选择通过涨价来度过危机。

生豆上涨危机过后，星巴克立即做出反应，建立了“反脆弱”机制，即在全球各大咖啡主要产区运营了9 个咖啡豆种植支持中心，从源头完善咖啡供应链。目前，星巴克拥有全球范围内现磨咖啡品牌最庞大供应链体系。

 星巴克现磨咖啡供应链，来源：头豹研究院 

应对生豆价格上涨，咖啡市场“顶流”早已交出答卷，国内咖啡连锁品牌同样有意识的在逐步建立“反脆弱”机制，以确保源头供货稳定。

瑞幸在我国咖啡产区云南拥有稳定合作渠道，从生豆的收购，到烘焙加工，都与云南当地豆商合作完成。

一些咖啡新锐品牌的供应链，则比瑞幸更像星巴克。Manner与Seesaw在云南产区设有自己的收豆点，直接与咖农对接。此外，在云南普洱等咖啡豆主要产地，Manner还拥有独立实验中心。从收购到制作，均由自己把控。

然而，本土化的“反脆弱”机制或许并不强壮。

与星巴克布局全球的9大咖啡豆种植支持中心相比，仅在云南拥有自己上游供应链的国内咖啡品牌略显单薄。

 星巴克9大咖啡豆种植支持中心 

除原产地布局外，因电影《一点就到家》而出圈的云南咖啡豆，在品质上，似乎同样存在问题。

“还是会买国外产区的豆子，现在人嘴巴越养越叼了。”Joe表示，自己并没有固定合作的豆商，谁有好的就收谁的，“又不是一家店的所有豆子都好。”

当问及国外产区豆子价格上涨，是否会考虑云南豆时，Joe停顿了一会儿说道：“云南豆价格挺好，但完全不考虑，没有购买欲望。”

深入问其原因，Joe回答：“这怎么说呢，就比如和牛为什么比一般牛贵，因为牛种好，基因是关键，后期培养反而是其次。你去看看全球知名一点的国外豆商，有见到过哪怕一款云南豆吗？一颗都没有。”

与此同时，国内咖啡连锁品牌面对大热的云南豆，最常见的使用方式，是拼配。即几款咖啡豆混合搭配，保证咖啡味道的稳定性和成本。如Manner店用的意式咖啡豆，便是由云南、耶加雪啡、曼特宁、危地马拉四种豆拼配而成。

值得注意的是，当一贯用于拼配的云南豆，成为单品进行售卖时，其强调的并不是风味，而是情怀。

目前， 星巴克手冲咖啡及零售所用到的咖啡豆，大部分产地依旧为国外产区。最近一次出现的云南咖啡豆，是一款名为“天佐之合”的综合豆。这款咖啡豆的宣传重点，是云南咖农通过咖啡种植，不断成长的故事。

据靠前财经商业数据中心与有数青年观察局联合制作的《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》数据显示，咖啡已成为一二线城市居民的“刚需”，在具有咖啡消费行为的人中，超六成消费者每周会饮用3杯及以上咖啡。中国一二线城市的消费者咖啡消费量较高，人均咖啡消费量已与成熟咖啡市场相当。

中国咖啡市场经历了“重产品”，到“重体验”，再到“产品品质化+体验品质化”的演变。消费者对咖啡豆产地、品质的要求逐渐变高。

在这一点上，云南豆相比国外成熟产区的豆子而言，稍显逊色。情怀能吸引流量，但品质却撑不起复购，国内咖啡连锁品牌“反脆弱”机制的源头本身，似乎仍然脆弱。

此次国外产区咖啡生豆价格上涨，或许是给国内咖啡连锁品牌提供了暴露问题、自查抗风险能力的机会。

“起起伏伏，总会回归正常。前几年价格低，好多庄园就不种咖啡了，后来价格涨了又都开始种，多了价格又压，少了价格再涨一直这样循环，就是时间长短的问题，熬得住的熬过去，熬不住的涨价掉粉嘛。”Joe笑着调侃，如同在宽慰自己。